Ana Sayfa

Çölyak nedir ?

Glutensiz Ürünler

Glutensiz Diyet

Glutensiz Yemek Tarifleri

Glutensiz Restaurantlar

Glutensiz Mağaza ^yeni

Çölyak Dernekleri

Haberler

Ana sayfa

Favorilere ekle

@ İletişim

Her insanda normalde geğirti veya anüs yoluyla çıkartılan gaz oluşur. Buna karşılık pek çok insan normal miktarda gazları olmasına rağmen karınlarında gaz veya şişkinlik hissederler. Çoğu insan günde ortalama 14 kez gaz çıkarır. Genel Cerrahi Uzmanı  Op. Dr. Bülent Koç yazdı.
 
Karındaki gazı genelde kokusuz olan, karbondioksit, oksijen, nitrojen, hidrojen ve bazen de metan gazları oluşturur. Gazın hoş olmayan kokusunu ise kalın barsaktaki bakterilerin oluşturduğu sülfür içeren az miktardaki gazlar oluşturur. Barsaklardaki gazın %1`den azı kokuyu oluşturan gazlardır, bunlar uçucu kısa zincir yağ asitleri, amonyak, hidrojen sülfür ve değişik uçucu amino asitlerdir.
 
Yemek borusu, mide, ince ve kalın barsaklardan oluşan sindirim sistemimizdeki gazın iki kaynağı vardır. Bunlar: Kalın barsakta normalde bulunan zararsız bakterilerin bazı sindirilmemiş gıdalarda bozulma yapması ile oluşan gazdır. Hava yutma (aerofaji) mide gazının en sık sebebidir. Her insan yerken, veya içerken bir miktar hava yutar. Hızlı yiyip içen, sakız çiğneyen, sigara içen ve uygun olmayan (gevşek) takma diş kullananlarda ise normalden fazla hava yutulur. Midedeki gazın önemli bir kısmı geğirme ile çıkartılır, geride kalan kısım ince barsaklara geçer ve burada kısmen emilir, az bir miktarı ise kalın barsaklara geçer ve makat yolu ile atılır. Mide kendisi de mide asidinin bikarbonatla karışması sonucu karbondioksit gazı oluşturur ancak bu gazın önemli bir kısmı ince barsaklarda emilir ve kalın barsağa kadar ulaşmaz.
 
Sindirilmemiş Gıdanın Bozulması

İnsan vücudu bazı karbonhidratları (şeker, nişasta) ve pek çok gıdada bulunan lifleri ince barsaklardaki enzimlerin yetersizliği, ya da yokluğu nedeni ile sindiremez. Bu sindirilmemiş gıda ince barsaklardan kalın barsağa geçtiğinde, kalın barsaktaki normal flora dediğimiz zararsız bakterilerce bozulmaya uğrar ve hidrojen, karbondioksit, insanların üçte birinde de metan gazı oluşur. Sonuçta bu gazlar anüs yoluyla dışarı atılırlar. Metan gazı oluşan insanların gaitaları su içinde yüzer. Araştırmalar neden bazı insanlarda metan gazı oluşup bazılarında oluşmadığını açıklayamamıştır.
 
Bir kişide gaz oluşturan gıdalar başka bir kişide gaz oluşturmayabilir. Kalın barsaktaki bazı bakteriler diğer bakterilerin oluşturduğu hidrojeni yıkabilirler. Bu iki tip bakteri oranı da bazı kişilerde daha çok gaz oluşunu açıklayabilir.
 
Hangi Gıdalar Gaz Yapar?
 
Karbonhidrat içeren gıdaların pek çoğu gaz yapar, buna karşılık yağlar ve proteinler daha az gaz yapan gıdalardır.
 
Şekerler: Gaz oluşturan şekerler raffinoz, laktoz, fruktoz ve sarbitoldur.

Raffinoz: Fasülye bu kompleks şekeri çok miktarda içeren bir besindir. Daha az oranda lahana, bruksel lahanası, karnıbahar, kuşkonmaz, diğer sebzeler ve tüm hububatlarda bulunur.
 
Laktoz: Laktoz sütteki tabi şekerdir. Peynir, dondurma gibi ürünlerde de bulunur. Ekmek, tahıl, mayonezde de bulunur. Özellikle Afrika ve Asya kökenli ırklarda laktozu sindirmeyi sağlayan laktuloz enzimi düzeyi düşüktür, kişi yaşlandıkça da enzim düzeyi düşer. Bunun sonucu olarak kişiler yaşlandıkça laktoz içeren gıdalar yeme sonucu oluşan gaz şikayeti giderek artacaktır.
 
Fruktoz: Fruktoz normalde soğan, enginar, armut ve buğdayda bulunur. Ayrıca bazı içeçek ve meyva sularında tadlandırıcı olarak kullanılır.
 
Sorbital: Sorbital meyvalarda doğal olarak bulunan bir şekerdir. Elma, armut, şeftali ve erikte çok vardır. Ayrıca birçok diyet gıdalarında, tadlandırıcılarda ve sakızlarda bulunur.
 
Nişasta: Patates, mısır, bazı tatlılar, pastalar ve buğdayda bulunan nişastanın bir kısmı kalın barsağı geçip orada bakterilerce yıkılarak gaz oluşturur. Pirinç gaz oluşturmayan tek nişasta çeşididir.
 
Lif: Pek çok gıda eriyebilen ve erimeyen lifler içerir. Eriyebilen lifler suda kolayca çözünür ve barsaklarda jel kıvamında bir yapı oluşturur. Bunlar, yulaf, fasulye, bezelye ve pek çok meyvada bulunurlar. Eriyebilen lifler kalın barsağa kadar sindirilmeden gelip, burada gaz oluşumuna yol açarlar. Erimeyen lifler ise barsaklardan hiç değişmeden geçer ve çok az gaz oluştururlar. Buğday, kepek ve bazı sebzeler bu tür lifleri içerirler.

KARABUĞDAY'ın (Buckwheat) BESİN DEĞERLERİ VE SAĞLIĞA FAYDALARI

Dr. Sami SÜZER

Yetiştirme Tekniği Bölüm Başkanı
Trakya TAE-Edirne

- Karabuğday’ın en çok ilgi çeken kalite özelliği onun yüksek besin değeridir. Karabuğday günlük ihtiyaç duyduğumuz besinlerin büyük miktarı için doğal bir kaynaktır.

- Karabuğday tanelerindeki protein miktarı %13-15 arasındadır. Bütün bitki aleminde en iyi bilinen kalite özelliği, hazmedilebilir proteini en yüksek oranda bulundurmasıdır. Hatta bu oran soya fasulyesinden bile fazladır. Bu inanılmaz derecedeki yüksek protein içeriğinin sebebi vücut tarafından üretilemeyen temel sekiz amino asitin tümünün karabuğday da bulunmasıdır. En dikkat çekici besin karakteristiklerinden biri lisin oranının yüksekliğidir.(% 5-7) Lisin proteinin değiştirilerek vücut tarafından kullanımına yardım eder. Vücudumuz karabuğdayda bulunan proteinin % 74’ünü kullanabilir. Bu oran bitkisel proteinler içinde en yüksek kullanım oranıdır. ( Kahverengi pirinç % 70, buğday % 67, Soya % 61 ) Bu temel amino asitleri bulundurmasının yanı sıra karabuğday kompleks karbonhidratları ihtiva ettiğinden protein yakılmaksızın vücudun enerji ihtiyacı karşılanır. Bu da vücutta proteinin en etkili ve yararlı bir şekilde kullanılması demektir. Karabuğday da kompleks karbonhidratların oranı % 75’dir. Boş
kalori olarak adlandırılan basit karbonhidratlar yerine daha fazla kompleks karbonhidrat tüketimi tavsiye edilmektedir. Amerika da son beslenme hedeflerinde günlük toplam kalori alımının % 55-60’ının karbonhidratlardan gelmesi gerektiği şeklindedir. Ancak karbonhidrat kalorilerinin sadece % 8-9’i basit karbonhidratlardan oluşmalıdır.
Bu mucize bitki yine mineraller, B1 ve B2 vitaminleri, potasyum, magnezyum, fosfat, mangan, fosfor, kalsiyum, demir (karabuğdayda diğer tahıllardan daha fazla demir vardır), çinko, lif , flavonoid rutin ve P vitamini’nin ve en büyük kaynaklarından biridir.
- Rutin denilen bioflavonoid pirinç, buğday, fasulye gibi pek çok tahıl ve baklagillerde bulunmamasına rağmen karabuğday’da % 4-6 oranında mevcuttur. Rutin önemli bir maddedir çünkü kılcal damarları güçlendirir. Yüksek kan basıncı ve Arteriosclerosis (arterlerin sertleşmesi) rahatsızlığı olanlar için gerekli bir maddedir. Son çalışmalar bioflavonoid’lerin güçlü antioksidanlar olduğunu ve serbest radikallerle savaştığını göstermiştir. Kanser, arteriosclerosis, felç, yaşlılıktan dolayı bunama gibi insanlardaki pek çok hastalıklardan % 90 oranında serbest radikallerin sorumlu olduğu belirtilmektedir.

- P vitamini rutin’e benzer. Kılcal damarları kuvvetlendirir. Bu madde de önemlidir. Çünkü C vitaminin absorbe edilmesinde de gereklidir. Bazı meyve ve sebzelerde çok az miktarlarda bulunur ama en önemli kaynağı karabuğday’dır.

- Choline, B kompleks vitamininde bulunan bir bileşiktir. Metabolizmada kan basıncının düşürülmesinde, karaciğerde yağ depolanmasını engeller. Nötralize edici özelliği ile choline karaciğerin fonksiyonunu gerçekleştirmesinde yardımcıdır. Karabuğday da kolesterol bulunmaz. Yağ da yok denecek kadar azdır. Bütün bunlar karabuğday’ın bizim son zamanlarda tercih edilen yüksek besin değerleri içeren ancak düşük kalorili diyetlerimiz için mükemmel derecede uygun olduğunu göstermektedir.

- Karabuğday pestisit (bitki hastalık ve zararlıları için kullanılan tarım ilacı), herbisit (yabani ot oluşumunu önlemek için uygulanan ilaç) ve diğer katkı maddeleri kullanılmadan organik olarak yetiştirilir.

- Dünyada sağlıklı yiyeceklere olan ilgi gittikçe artan bir eğilimdir. Bu nedenden dolayı da karabuğday besin değerleri kompozisyonu ile mükemmel bir yer kazanmıştır ve tüketimi farklı şekillerde gittikçe artmaktadır.
Karabuğday nutraceutical ürün olarak sınıflandırılır. Nutraceutical terimi tıbbi veya sağlığa yararları olan, hastalıkları önleyici ve tedavi edici özelliği olan madde veya gıdalar için kullanılır. (DeFelice 1994)

- Karabuğday’ın gıda karışımlarında kullanılmasıyla ilgili olarak önemli miktarda araştırma vardır. Food Science and Technology Abstracts (FSAT) ve the MEDLINE tıbbi veri bankasında karabuğday’ın gıda karışımı olarak
uygulamaları ve tedavi edici özellikleri üzerinde çok sayıda araştırmaya dayalı bilgi bulunmaktadır.

- Karabuğday aşağıda belirtilen besinsel ve sağlık yararlarına sahiptir(Udesky 1992):

1. Karabuğday, flavonoid rutin içeren vitaminler ihtiva eder. Rutin’in kandaki kolesterolü azaltıcı etkisi ve damarlara esneklik ve güç kazandırdığı bilinmektedir. Buna ilaveten yüksek kan basıncını önleyici bir etkisi de vardır. Rutin. Rutin’in etkisi vitamin C ilavesiyle daha da artırılabilir.

2. Karabuğday insan vücudunda istenmeyen kolesterolün azaltılmasında etkilidir. Karabuğday’daki Steroller kan serumunda kolesterol artışını engeller.

3. Japon araştırmacılar karabuğdayın vücudu rahatlattığını, iltihaplanmayı, aşırı terlemeyi, burun kanamasını iyileştirdiğini ve önlediğini ve bağırsakların fonksiyonlarının iyi bir şekilde devamlılığını sağladığını bildirmişlerdir.

4. Karabuğday unu raf ömrünün artması için hafif bir ısıl işleme ihtiyaç duyar.

5.İnsan vücudu karabuğday da bulunan proteinin % 74’ünü kullanabilir. Diğer bazı gıdalarda yüksek proteine sahiptir ancak çoğu yüksek oranda da yağ ihtiva ederler. Oysa karabuğday hemen hemen yağsızdır.

6. Karabuğday’da Gluten bulunmaz. Gluten Çölyak hastaları için bir problemdir. Çünkü bu hastaların Gluten’i hazmetleri mümkün değildir. Eğer bu hastalar gluten ihtiva eden gıdalar yemeye devam ederlerse bağırsak duvarları iltihaplanır ve besinlerin absorbsiyonu mümkün olmaz. Daha ileri safhalarda ishal, gaz, şişkinlik, kramp ve ağrı oluşabilir.

7. Karabuğday mükemmel bir Amino asit kompozisyonuna sahiptir ve temel sekiz amino asitin tümünü ihtiva etmesi dolayısıyla insan beslenmesi için iyi bir seçimdir. Tam bir protein olmaya çok yakın bir gıdadır. Lysine çok yüksek oranda bulunur. Bu oran buğday ve beyaz pirinç’dekinin iki katı kadardır.

8. Karabuğday önemli miktarlarda B1 ve B2vitamini ihtiva eder. B1 vitamininin sinirlerin çalışmasını kolaylaştırıcı bir etkisi vardır. B2 vitamini ise yağların işlevlerinde yardımcıdır. Günde 100 gr karabuğday tüketilirse yetişkin bir insanın günlük Vitamin B1 ihtiyacının % 40’ı karşılanır.

9. Potasyum, magnezyum, fosfor, ve demir karabuğday ununda bol miktarda bulunur. Demir diğer tahıllarda olduğundan daha yüksektir. Bu mineraller yüksek tansiyon ve kansızlıkta çok önemli bir role sahiptirler.

10. Karabuğday karaciğerin çalışmasını kolaylaştıran choline ihtiva eder.

11. Karabuğday az miktarda yumurta, tavuk, sebzelerle birlikte tüketilirse ideal, dengeli ve besleyici bir yemek yenilmiş demektir.

12. Bunlara ilaveten karabuğday düzenli olarak 30 gr tüketilirse yaş ve kilo önem taşımadan yüksek kan basıncını düşürdüğü tespit edilmiştir. (Jiang et al. 1995).

Karabuğday’ın Sağlımıza Büyük Yararları Vardır:

1. Vücutta Kolesterolün Azaltılması:
Karabuğdayla beslenme ile yüksek kan basıncı ve yüksek kolesterol riskinin azalması arasında bir bağlantı vardır. Karabuğdaya beslenmelerinde fazlaca yer veren (Günde 100 gr) 805 Çinli üzerinde yapılan araştırmada karabuğday tüketimi ile düşük toplam kolesterol, düşük oranda LDL (LDL kalp hastalıkları riskini artırır) ve de yüksek HDL arasında bir bağlantı olduğu tespit edilmiştir.
Karabuğdayın yararlı etkileri içerdiği zengin flavonoid'ler özellikle Rutin'den kaynaklanmaktadır. Flavonoid'ler fitokimyasallar olup antioksidanlar gibi davranarak ve C vitamininin etkisini genişletmek suretiyle hastalıklara karşı korurlar. Karabuğdayın kandaki yağ düşürücü etkisi büyük oranda Rutin ve diğer flavonoid bileşikler sayesinde
gerçekleşmektedir. Bu bileşikler kan dolaşımının devamlılığına yardım eder. Bir kase karabuğdayda yaklaşık 86 gr Magnezyum vardır. Magnezyum kan damarlarını rahatlatır. Kan basıncını düşürerek besinlerin dağılımını ve kan
akışını düzenler.Bu durum sağlıklı bir kan dolaşımı için çok önemlidir.


2. Kan Şekerinin Daha İyi Kontrolü Daha Düşük Şeker Hastalığı:
Karabuğday da bulunan besinler kan şekerinin kontrolüne katkıda bulunur. Rafine beyaz undan yapılmış ekmekle karabuğday tanelerinin kan şekeri üzerine etkileri test edilerek karşılaştırılmış, karabuğdayın kandaki şekeri
ve insülin cevabını önemli oranda azalttığı görülmüştür.

Karabuğday'ın açlık duygusunu bastırmadaki etkisinin de en üst derecede olduğu saptanmıştır.Iowa'da 36.000 kadın üzerinde yapılan ve 6 yıl süren tam hububat ve şeker hastalığının etkilerinin araştırıldığı bir çalışmada günde 3 porsiyon karabuğday gibi tam hububat tüketen kadınların, haftada bir porsiyon tüketenlerle kıyaslandığında %21 oranında daha az şeker hastalığına yakalanma riskine sahip oldukları tespit edilmiştir. Çünkü karabuğday mükemmel bir magnezyum kaynağıdır. Bu da önemli bir noktadır. Daha çok magnezyumca zengin gıdalarla beslenen kadınların bu gıdaları az tüketenlerle kıyaslandığında %24 daha düşük şeker hastalığına yakalanma riskine sahip oldukları anlaşılmıştır.

3. Karabuğday Safra Taşı Oluşumunu Engellemede Yardımcıdır Karabuğday gibi erimeyen lifi yüksek gıdalarla beslenmenin, kadınlarda safra taşını önlemede yardımcı olduğunu tespit eden bir çalışma American Journal
of Gastroentelogy'nin Temmuz 2004 baskısında yayınlanmıştır.

Hem eriyebilir hem de erimeyen liflerle zengin besinlerin tüketimi, Nurses Health Study de 69.778 kadında 16 yıl süreyle incelenmiş, her iki tip lifleri bulunduran gıdaları en çok tüketenlerin en az oranda tüketenlerden %13 daha düşük oranda safra taşı oluşma riskine sahip olduklarını göstermiştir. Erimeyen lifçe zengin gıdaları en çok tüketenler en az tüketenlere oranla %17 daha düşük safra taşı oluşma riskine sahip olmuşlardır.

4. Kanser Önleyici Etkisi Sebze ve Meyvelerle Eşit veya Daha Yüksektir:
American Institute for Cancer Research (AICR), Uluslararası Gıda Konferansında Rui Hai Liu, M.D., Ph.D., Beslenme ve Kanser araştırmasını sunmuş karabuğday ve tam hububatların güçlü fitobesinler olduğunu, bunların aktivitesinin detaylı incelenmediği için bilinmediğini açıklamıştır. Araştırmacılar yıllardır fitokimyasalların antioksidan gücünü ölçmek için çalışmakta olup, bu bileşiklerin sadece serbest formda olanları ölçülmüştür. Bu formda olanlar kan dolaşımında hızla çözülür ve absorbe edilirler. Fitokimyasalların bağlı formda olanları ölçülmemiştir. Bu formdaki bileşikler bitki hücre duvarlarına ilişik olarak bulunur ve absorbe edilebilmeleri için barsak bakterileri tarafından serbest hale getirilmiş olmaları gerekir.
Fenoller güçlü antioksidanlar olup, fitokimyasallların üzerinde geniş bir şekilde çalışılmış büyük bir sınıfıdır. Fenoller çok çeşitli yollarla hastalıkları önlerler. Bu geniş kategoride quercetin, curcumin, ellagic acid, catechins sağlık haberlerinde sık sık ortaya çıkarlar. Dr.Liu ve ekibi çeşitli fenollerin(serbest ve bağlı formda olanların) miktarlarını ölçmüş, elma, üzüm, brokoli, ıspanak gibi meyve ve sebzelerde toplam fenollerin ortalama %76'sını serbest formda olanların oluşturduğu görülmüştür. Ancak hububat ve karabuğday'da fenollerin %1'inin serbest formda %99'ının bağlı formda olduğu tespit edilmiştir.Meyve ve sebzelerle tam taneli gıdalar arasındaki bu farklılıklara rağmen, antioksidan aktivitelerinin birbirine benzer olduğu görülmüştür. Brokoli ve ıspanakta 80
ve 81, elma ve muzda 98 ve 65, mısırda 181, buğdayda 77, yulafta 75 ve kahverengi pirinçte 56 olarak ölçülmüştür. Dr.Liu ve ekibinin bu çalışmaları hububat, karabuğday gibi yüksek lifli gıdaların kolon kanseri riskini azalttığını açıklamaya yardımcı olmuştur. Ancak bu çalışmalar henüz bu gıdaların lif dışında sahip olduğu pek çok fitobesinler olduğunu göstermiş fakat bu bileşiklerin etkilerini açıklamaya henüz yeterli olmamıştır.

5. Lignan Kalp Hastalıklarına ve Kansere Karşı Koruyucu Bir Maddedir:
Özellikle Karabuğday gibi tam tanelerde çok bulunan ve fitokimyasalların bir tipi olan bitki lignanları barsaklardaki flora tarafından enterolaktan'a çevrilir. Bu bileşiğin göğüs kanseri ve hormana dayalı kanser tiplerine ve kalp hastalıklarına karşı koruyucu olduğu anlaşılmıştır. Karabuğday gibi tam taneler, kuruyemişler, tohumlar ve çilek, böğürtlen gibi gıdalar bitki lignanları için zengin kaynaklardır. Yine kahve, çay ve şarap gibi bazı içeceklerde de bol miktarda bulunur. Journal of Nutrition'da Ekim 2004 de basılan bir çalışmada Danimarkada menapoz sonrası 857 kadının kanlarındaki enterolakton seviyesi ölçülmüş, daha çok karabuğday gibi tam taneli gıdaları tüketen kadınların kanında bu koruyucu lignan seviyesi önemli oranda daha yüksek bulunmuştur. Yine daha fazla kabak ve yapraklı sebzeleri tüketen kadınların daha çok enterolakton seviyesine sahip oldukları görülmüştür.

6. Vücutta yağ toplanmasını engelleyicidir
Diğer tahıllar da protein ihtiva etmesine rağmen, özellikle karabuğday’daki proteinin vücutta yağ birikmesine engel olduğu görülmüştür.

7. Barsakların çalışmasını destekler
Karabuğdayın koyu renkli tohumları un haline getirilerek barsakları uyarıcı, canlandırıcı bir etkiye sahip olur. Bu undan yapılan eriştelerin tüketimi bağırsak hareketlerini teşvik eder.


8. Karabuğdayda Gluten Bulunmaz
Karabuğday’ın diğer bir olumlu özelliği gluten bulundurmayan bir etkiye sahip olmasıdır. Aslında karabuğdayda gluten bulunur. Teknik olarak bütün otlarda, tahıllarda ve tahıl benzeri ürünlerde gluten bulunur. Ancak gluten karabuğday’da kimyasal olarak bağlı olarak bulunur ve bu sayede tüketildiği zaman vücutta bir reaksiyona girmesi mümkün değildir. Bu nedenle karabuğday gluten bulundurmayan bir ürün olarak tanımlanır. Gluten Çölyak hastaları için bir problemdir. Çünkü bu hastalar gluten’i hazmedemez. Eğer bu hastalar gluten ihtiva eden gıdalar alırlarsa bağırsak duvarları kızarıp kabarır, tahriş olur. Daha ileri durumlarda ishal, gaz, şişkinlik, kramp hatta ağrı gibi karınla ilgili bazı problemler yaşarlar. Gluten bulunduran gıdalar Çölyak hastaları için zorlayıcı bir durumdur. Bilindiği gibi buğday, çavdar, yulaf, arpa da gluten bulunur. Bunun yanı sıra pek çok fırın ve pasta ürünlerinde de gluten vardır.

Kullanımı:

Karabuğday herşeyden önce insan tüketiminde kullanılır. Üçgen şeklinde ve koyu renkli tohumları çok farklı formlarda pazarlanır. Bütün veya un halinde, kabukları alınıp parçalanmış halde hatta filizlenmiş olarak tüketilir.

Karabuğday Formları:
Kabuğu alınmış karabuğday taneleri (groats) (ısıl işleme tabi tutulmamış, çiğ karabuğday tanelerdir) : Bu taneler kırılmış veya bütün, yenilmeyen dış siyah kabukları alınmış haldedir. İşlenmemiş beyaz taneler biraz acıdır, bu
nedenle pişirilmeden önce birkaç dakika pas rengini alıncaya kadar az yağla kavrulursa bu acı tat gider ve hoş bir tat alır.

Karabuğday kahvaltı gevreği (buckwheat cereal): Bu karabuğdayın iri taneler haline getirilmiş bir formudur. Genel olarak kahvaltılarda kullanılır. Kasha (ısıl işleme tabi tutulmuş): Kahsa bir Rus ismidir. Kabuğu alınmış
tanelerin naturel acılığının yağda kavrulmak suretiyle giderilip tatlı hoş bir tat lezzet almış halidir. Bütün halde veya iri, orta ve ince şekilde parçalanmış olarak temin edilebilir.

Kabuğu alınmamış karabuğday taneleri: Bu taneler filizlendirme için kullanılır.

Karabuğday unu:
-Avrupa ve Amerika da “kasha” adıyla kavrulmuş taneler bütün, veya parçalanmış şekilde satılır. Hem kasha hem de groat fırında, buharda, ya da kaynatılarak pişirilmek suretiyle patates ve pirince alternatif olarak kullanılır.Yine kahsa pilavdan etlerle karışık olarak kullanmaya kadar farklı şekillerde hazırlanır.

- Unu ; İnsan beslenmesinde dünyada en çok unu kullanılmaktadır. Karabuğday çeşitli tip fırın ürünlerinin pankek, kek, ekmek, muffin, bagel, kraker, kurabiye ve tortilla gibi yapımında kullanılır.
- Kahvaltılarda: kahvaltı gevreği olarak yenildiği gibi kabuğu alınmış karabuğday değirmenlerde parçalanıp Amerika da “porridge” denilen yulaf lapası yapımında kullanılır.

-Çorbalarda

-Pudinglerde

-Tatlılarda

-Kümes hayvalarının içinin doldurularak pişirilmesinde

-Konserve et ve sebze ürünleri ile birlikte

-Dondurma külahı yapımında

-Yemeklerde pilavlar gibi etin yanında kullanılır

-Buğday ve karabuğday unu karışımına yumurta, bitkisel gluten ve yağsız süt ilave edilerek makarna üretildiğinde pişirme süresinin kısaldığı tespit edilmiştir. Bu hızlı hazırlanan yiyecekler için karabuğdaya pek çok uygulama
alanı sağlamıştır.

-Japonya da Karabuğday’a “Soba” denilir ve unu farklı şekillerde kullanılır. Buğday unu ile karıştırılarak Karabuğday eriştesi hazırlanır. Karabuğday ununun karışımdaki oranı % 50-80 arasında değişir.

-Japonya da bitkinin genç yaprakları sebze olarak tüketilir.

-Rus ordusunda Karabuğday tereyağla pişirilerek askerlerin beslenmesinde kullanılır.

- Karabuğday Himalaya’lar a geniş bölgelerde tarımı yapılan bir bitkidir. Hindular tarafından oruç tuttuklarında yemelerine izin verilen yiyeceklerden biri olarak tüketilir.

-Almanya da yemeklerde sebzelerin koyulaştırılması için, tatlılara ve diğer gıdalara ilave edilir.

-“Crumpet” denilen ve Hollandalı çocuklarca çok sevilen çok besleyici ve hazmedilebilir olduğu söylenen bir tür pasta yapımında kullanılır.

- Karabuğday tanelerinden bira yapılır. Amerika Japonya’ya Karabuğday birası ihraç etmektedir.

-Çiçekleri kahverengi boya yapımında kullanılır.

Diğer Kullanım Alanları:
Karabuğday yeşil gübre olarak veya bahçe ve küçük tarlalarda toprağı kaplayan ürün olarak kullanılır. Yeşil gübre olarak bir sezon içinde üç ürün elde edilebilir. Karabuğday’ın hızla büyüyen bir bitki olması, toprağı süratle ıslah etmesi ve toprakta daha fazla fosfor bulundurması önemlidir.
Baklagillerden bir ürün olmadığı için azot tutmaz ancak toprakta organik madde seviyesini artırır .
Karabuğday arıcılar için popüler bir bitkidir. Çiçekleri 30 gün ve daha fazla süreyle açık kalabildiği için mükemmel bir geçici bal bitkisidir.
Karabuğday’dan koyu renkli, güçlü bir tadı olan bal elde edilir. Kuzey Amerika da bu bal çok rağbet görür. Her sezonda bir hektar karabuğdaydan 65 kg bal elde edilir.
Karabuğday öncelikle insan gıdası olarak yetiştirilmesine rağmen çiftlik hayvanlarının beslenmesinde diğer tane ürünlerin yerine kullanılabilir.
Geçmişte özellikle domuzların beslenmesinde kullanılmıştır. Çiftlik hayvanlarının beslenmesinde halen de kullanılmaktadır. Araştırmalar bu hayvanların beslenmesinde diğer tahıllarla 1/3 oranında karıştırılarak kullanılmasının en iyi sonucu verdiğini göstermiştir.

Tablo 1. Karabuğday tohumu ve tanelerinin(kabuksuz) ortalama besin değerleri
(Robinson 1980)z.
*İçerik(%)
Ürün Protein-Karbonhidrat-Yağ-Lif-Kül
Tohumu: 12.3 73.3 2.3 10.9 2.1
Taneleri kabuksuz: 16.8 67.8 3.2 0.6 2.2
Koyu renkli un: 14.1 68.6 3.5 8.3 1.8
Açık renkli un: 11.7 72.0 2.5 1.6 1.8
*: % 12 nem esas olarak alınmıştır. Un ile ilgili bilgiler ticari
kaynaklardan elde edilmiştir (Watt and Merrill 1963).

Sinangil'den çölyak hastalarına müjde !

Sinangil ürün gamına çok özel bir ürünü daha ekledi. Yılların un üreticisi, pahalı ithal ürünlere bağımlı Türkiyeli çölyak hastalarına yönelik özel Glutensiz Un üretti.

Bir ince bağırsak alerjisi olan ve teşhisi bazen zaman alan Çölyak hastalığında, Gluten ismi verilen proteine karşı ince bağırsağın ömür boyu sürecek bir hassasiyet göstermesi olarak tanımlanıyor ve bu hastalığa yakalanan kişi aldığı gıdalar açısından diğer insanlar gibi bir hayat süremiyor.

Glutensiz Un pazara sunulmadan önce, Sinangil'in ürün geliştirme aşamasında Çölyakla Yaşam Dernekleri ile tam bir işbirliği içerisine girdiği ve bu derneklerden almış oldukları tüm bilgileri değerlendirerek pazara faydalı olmasının yanında ekonomik bir ürün sundukları ifade ediliyor.

Sinangil Glutensiz Un'un pazarda bulunan muadilleri ithal ürün olmaları nedeniyle çaşit olarak kısıtlı ve pahalı olduklarından ancak alım gücü olabilen çölyak hastaları için tercih edilebildiği belirtiliyor. Ancak bu hastalığın her kesimden insanın başına gelebilecek bir rahatsızlık olduğu vurgulanarak, Sinangil'in bir kar amacı olmaksızın pazara böylesine faydalı ve ucuz bir ürün sunmasının Türkiye genelinde sayıları oldukça yüksek olan Çölyak hastalarını oldukça memnun edeceğinin altı çiziliyor.

Sinangil Glutensiz Un'un "Çölyak Hastaları"nın kullanmak zorunda olduğu Gluten içermeyen, nişastalı, vitamin ve minerallerle zenginleştirilmiş, satış noktalarında kolaylıkla bulabilecekleri ve satın alabilecekleri oldukça özel bir karışım olduğu da açıklanıyor. Sinangil Glutensiz unun özellikleri arasında; hamur işlerinde çok amaçlı kullanıma uygunluk, ekmekte iyi kabarma, ideal ekmek yapısı, geç bayatlama; kek vb. ürünlerde iyi kabarma, ideal gözenek yapısı ve damağa yapışmama; kurabiye vb. ürünlerde, ağızda kolay dağılma ve damağa yapışmama yer alıyor.

Sinangil Glutensiz Unun içinde; buğday nişastası, mısır nişastası, pirinç unu, toz şeker, kabartıcılar (sodyum bikarbonat, sodyum asit pyrofosfat), kıvam artırıcılar (ksantan gum, pektin), vitaminler (B1, B2, B6, Niasin), mineraller (demir, kalsiyum, çinko) bulunurken, karışımda kullanılan buğday nişastasının "Türk Gıda Kodeksi Glutensiz Gıdalar Tebliği"ne uygun özel işlenmiş buğday nişastası olduğu açıklanıyor.

Çölyak Hastalığı nedir ?

Çölyak (gluten entropatisi); buğday, arpa, yulaf, çavdar gibi tahılların içinde bulunan Gluten ismi verilen proteinin, bağırsak sisteminde emilimini sağlayan organellerin (villusların) yapısının bozulmasına neden olması, yiyeceklerdeki besinlerin emilimini engellemesi ve ince bağırsakta hasarlar oluşturması ile meydana gelen bir sindirim sistemi hastalığı.

Çölyak bir ince bağırsak alerjisi. Bu alerji, Gluten ismi verilen proteine karşı ince bağırsağın ömür boyu sürecek bir hassasiyet göstermesi olarak tanımlanıyor. Çölyak hastaları, gündelik beslenmelerinin hiçbir aşamasında tahıl içerikli gıdalar tüketememekte.

Belirtiler

Küçük çocukarda; kusma, ishal, karın şişliği, iştahsızlık, kilo alamama ve boy uzamasında yavaşlama gibi tipik belirtilerle ortaya çıkabileceği gibi, daha ileri yaşlarda; sadece kansızlık, boy kısalığı, kemik zayıflığı ve nedeni bilinemeyen karaciğer hastalığı gibi çok değişik belirtilerle de kendini gösteriyor.

Çölyak, kişinin yaşamının herhangi bir bölümünde ortaya çıkabildiği gibi, aynı zamanda genetik bir hastalık. Bunun anlamı, kişinin ailesinde de bu hastalığın çıkması söz konusu. Bazen hastalık bir ameliyat, çocuk doğumu, hamilelik, viral enfeksiyon, şiddetli duygusal stresten sonra tetiklenebiliyor, ya da ilk seferde aktif olabiliyor.

Görülme sııklığı

Avrupa ülkelerinde yaklaşık her bin kişinin birinde Çölyak belirtileri görüldüğü belirtiliyor. Türkiye'de bu oranın 1/250 olduğu tahmin edilmekte. Buna karşılık Çölyak'ın en önemli özelliği bu sıklıklarda görülebilmesine rağmen belirti vermemesi olarak gösteriliyor.

Tedavi

Tanı konulduktan sonraki aşamada uyulması gereken tek tedavi yöntemi gluten içermeyen besinlerle beslenmek. Gluten buğday, arpa, yulaf ve çavdarda bulunduğu için, bu gıdalardan ömür boyu uzak durmak gerekiyor. Gluten alerjisinin tedavisiz kalması sonucunda başka bağışıklık sistemi hastalıklarının ortaya çıkabileceği kaydediliyor.

Kaynak: Gıda Teknolojileri Dergisi, Şubat 2007 sayısı